La viande rouge est-elle mauvaise pour la santé ?

Pourquoi dit-on que la viande rouge serait moins bonne pour la santé que les autres viandes ? Parle-t-on d'un type de viande ou de la protéine en général ?

Les viandes et poissons (comme tout aliment), sont composés de différentes molécules. L'une que l'on retrouve particulièrement dans la viande rouge est nommée la phosphatidylcholine. Après ingestion, notre corps la transforme en choline dans un premier temps, puis notre flore intestinale en TMA (triméthylamine), puis en TMAO (oxyde de triméthylamine). Cette dernière transformation (l'oxydation), se fait dans le foie via une enzyme appelée FMO (flavine monoxygénase). De-là, le TMAO sera libéré du foie.

Phosphatidylcholine => choline => TMA =>TMAO

Le TMAO est très connu auprès des cardiologues ; en effet, on le trouve en partie dans les plaques d'athéromes (dépôts de graisses,... dans les artères, pouvant causer divers troubles cardiaques).

C'est notamment pour cette raison que l'on entend qu'il faut limiter la consommation de viande rouge ! Ces viandes auraient pour conséquence une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires (infarctus, augmentation du cholestérol, ...) si elles sont consommées en quantité importante. La limite recommandée est de 500g par semaine maximum.

Certaines études avancent également que d'autres chairs animales (notamment poissons gras) contiendraient aussi de grandes quantités de TMAO mais qu'elles n'engendreraient pas forcément plus de troubles cardio-vasculaires que les chairs en contenant moins.

Il est aussi important d'aborder les méthodes de cuisson. On connait tous le petit goût et l'odeur de grillé, que ce soit sur la croûte brune du pain ou même celle de la viande ! Qui ne salive pas devant une bonne pièce de viande au barbecue bien grillée ? Et pourtant… ! Bon en bouche, moins bon à l'intérieur…

Si la viande (ou autre aliment) grille et brunit comme cela, c'est qu'elle a subi une réaction chimique appelée « Réaction de Maillard ». Cette réaction se produit au-dessus de 120°C (cuisson au grill, four, barbecue,... ). Elle consiste en une modification des protéines en présence de sucres. Cela aboutit à des molécules toxiques ou cancérigènes, que l'on ne saura digérer (des glycotoxines). Ces molécules peuvent être responsables de diverses pathologies chroniques tels que le diabète, les maladies coronariennes, les cancers, les arthrites,... 

Oui, mais… pourquoi cela peut-il provoquer des maladies ? 

Ces petites molécules vont se lier à des récepteurs au niveau de nos cellules et engendrer un stress oxydatif (une « oxydation », ce qui est néfaste pour notre organisme), entrainant ainsi une production de protéines C-réactives et des cytokines inflammatoires (TNF alpha,... ) : on arrive donc, à terme, à une inflammation chronique de l'organisme. C'est pour cela que l'on peut entendre que "la viande rouge est inflammatoire". C'est donc en partie vrai. 

Mais, bien évidemment, ces molécules ne sont pas uniquement retrouvées dans les viandes cuites à hautes températures… !

Pour conclure ?

Suite à cela, les conseils que je peux vous donner sont, de limiter votre consommation de viande rouge et également de limiter les cuissons trop fortes, les barbecues en été,... ! (Vous pouvez, mais soyez raisonnable !) Il existe diverses autres cuissons comme le pochage, les papillotes,... Ou simplement à la poêle, mais sans abuser sur la cuisson ou le beurre !

Pensez également aux poissons gras, ils vous permettront un apport en oméga-3, qui eux sont anti-inflammatoires 😉

Si vous recherchez "TMAO" dans les images du navigateur, vous trouverez plein de petits schémas expliquant les conséquences et la formation de la molécule !